Глутамат натрия – вреден или нет

Запрещен ли усилитель вкуса

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие явления:

  • ощущение онемения в конечностях;
  • покалывание в руках или ногах;
  • покраснение лица;
  • вялость;
  • отеки;
  • болевые ощущения в голове;
  • тяжелое дыхание;
  • частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

  • учащение или замедление пульса;
  • резкое повышение давления;
  • понос;
  • усиленное образование кишечных газов;
  • кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

На сегодня нет ни одной страны, где бы был запрещен глутамат натрия. Производители везде могут добавлять ее в продукты питания. Не все из них придерживаются ограничений в дозировке.

В Америке широко применяют усилители вкуса, в европейских странах их применение призывают сократить, как вызывающих привыкание. В Японии, Китае и в некоторых других странах глутамат используют как обычную специю.

Продукты с солями глутаминовой кислоты в ряде случаев имеют вредное воздействие на организм. В случае повышенной чувствительности этому химическому соединению нужно вовсе отказаться от продуктов с добавлением Е 621. И, конечно же, не давать их детям.

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в разумном количестве.

Японские исследователи показали негативное влияние глютамата натрия при употреблении крысами на сетчатку глаз. Однако рацион крыс в течение 6 месяцев состоял на 20% из глутамата натрия. Это намного превышает возможное употребление пищевой добавки человеком.

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.

Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.

Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде — не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.

Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.

Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.

Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.

Этот миф был популярен до 2002 года, ведь в это время ученые обнаружили на языке новые рецепторы, о которых раньше и не знали. Их назвали L-глутаматовыми, и название они получили свое только за то, что работают на один вкус. Описать его сложно, ведь он не сладкий, не соленый, не горький. Получил название «умами», а L-глутаматовые рецепторы назвали главным «определителем» белка.

Достаточно вспомнить, как вкусен качественно прожаренный стейк и каким нежным ощущается любимый йогурт. Именно недавно открытые рецепторы помогают нам воспринимать такие вкусы, а также, почувствовав белок, отправляют сигнал мозгу о получении вкусного и полезного продукта.

Каждый компонент, используемый в производстве пищевых продуктов, должен быть допущен к применению начиная от органов санитарно-эпидемических служб, до государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защиты прав потребителей.

Так и с веществами, называемыми усилителями вкуса. Их использование не может быть сопряжено с опасностью для здоровья.

Несмотря на множество сообщений в средствах массовой информации, научные исследования не подтвердили, что глутамат натрия вызывает приступы астмы. Редко также имеется связь с возникновением крапивницы, аллергической реакцией или отека Квинке. Предполагается, однако, что частое потребление усилителей вкуса может иметь долгосрочное негативное влияние на бактериальную флору кишечника. Кроме того, ацетат цинка, используемый в жевательной резинке, попадая в больших количествах в организм, может вызвать тошноту.

Несмотря на высокий уровень безопасности, существуют некоторые группы людей, которые должны избегать пищи с усилителями вкуса.

В процессах эволюционного развития у человека сформировались специальные рецепторы, отвечающие за распознавание различных вкусовых качеств потребляемых продуктов. Именно благодаря этим рецепторам человек имеет способность к различению 4-х видов вкуса, а именно:

  • кислого;
  • сладкого;
  • горького;
  • и соленого.

Опираясь на умение распознавать сладкие вкусы, предки современного человека различали сладкие фруктовые культуры, которые служили основным источником глюкозы и необходимой для их организма энергией. К продуктам с горьковатым и кислым вкусом они относились с большой осторожностью, чтобы не отравиться, а в меру соленую пищу употребляли, хотя сами не понимали, для чего их организм требует потребления соленых продуктов.

Как раньше люди обходились без глутамата

Химическое вещество, применяемое в пищевой промышленности, получают несколькими способами:

  • кислотным гидролизом натурального глютена или клейковины;
  • посредством переработки глутамина в пироглутаминовую кислоту, а затем − в глутаминовую кислоту;
  • при помощи чисто химической переработки соединений акрилонитрила;
  • микробиологическим способом — переработкой углеводов в глутаминовую кислоту посредством особых бактерий Corynebacterium glutamicum, а затем − очисткой и кристаллизацией полученного вещества.

На сегодняшний день в промышленности применяется в основном четвертый способ — микробиологический. Он позволяет получать натуральное вещество без примесей и лишних изомеров — польза от него максимальна.

В период вынашивания ребенка в рационе можно оставить лишь натуральные продукты с естественным содержанием глутаминовой кислоты. Употреблять блюда с добавкой Е 621 строго запрещено: пользы не будет, свойства вещества могут нанести вред развивающейся нервной системе плода.

То же самое касается и употребления усилителя Е 621 во время лактации. Пока период грудного вскармливания не закончится, о добавке придется забыть, иначе будет нанесен вред грудничку.

  1. Вызывает у некоторых людей аллергическую реакцию
  2. Может привести к формированию свободных радикалов
  3. Может стимулировать набор лишнего веса
  4. Может повысить давление крови
  5. Связан с астмой
  6. Способен вызвать нарушения метаболизма
  7. Является компонентом вредной пищи

Хотя большая часть исследований показывает нам, что глутамат натрия вреден в больших количествах, могут быть и потенциальные полезные свойства, которые следует рассмотреть.

Самая важная область применения – это усилитель вкуса. Он улучшает вкус любого продукта, тем самым заменяя собой соль. Если есть много натрия, то можно навредить своему здоровью – исследователи связывают потребление большого количества натрия с повышенным давлением крови, потерей костной ткани и проблемами с почками.

Кроме того, хотя некоторые ученые и связывают потребление глутамата натрия с повышенным риском ожирения, многие исследования не дают по поводу этого однозначного ответа, а некоторые даже показывают обратное – глутамат натрия помогает быстрее насытиться, тем самым снижая риск ожирения. Поэтому нужно провести еще несколько исследований, чтобы понять, какую именно роль играет он в борьбе с лишним жиром.

Глутамат натрия содержится во многих упакованных продуктах, чаще всего, в снеках. Лучший способ вырезать его из своего рациона – просто минимизировать потребление обработанного фаст-фуда, заменив его здоровыми альтернативами.

Вы также можете читать этикетки или надписи на упаковках, чтобы убедиться, что в выбранных вами продуктах нет глутамата натрия. Ищите не только глутамат натрия, но и другие слова, которыми его могут называть: глутаминовая кислота, глутамат кальция и другие. Глутаматом натрия могут оказаться и другие ингредиенты, такие как экстракт дрожжей, казеинат натрия и гидролизированные продукты.

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

  • усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
  • для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
  • является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
  • переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой  аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат  применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Читайте также:  Гидроксид натрия (едкий натр, каустик)

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна связывать аммиак в организме человека, а затем переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые хорошо выводятся.

А теперь пришло время поделиться с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Если вы располагаете ссылкой на клинические исследования, то просьба поделиться, ниже, в комментариях к данной статье.

Применение

Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.

В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.

Вещество можно встретить в составе:

  • супов и бульонов быстрого приготовления;
  • ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
  • кетчупов, майонезов и других соусов;
  • рыбных консервов, паштетов;
  • мясных изделий;
  • овощных и грибных консервов;
  • маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.

Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.

Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Пищевая добавка представлена не только синтетическим соединением Е 621, которое сознательно применяется в пищевой промышленности для усиления вкуса. Этот компонент приносит как пользу, так и вред. Глутаминовая кислота присутствует во многих продуктах и сама по себе находится в свободном или связанном виде, когда для высвобождения требуется термическая обработка.

В частности, природную глутаминовую кислоту можно обнаружить:

  • практически в любом мясе и ветчине;
  • в раках, мидиях, креветках и других морепродуктах;
  • в сырах — пармезане и рокфоре;
  • в соевом соусе;
  • в грибах и горохе;
  • в грецких орехах;
  • в томатном и виноградном соке;
  • в кукурузе и брокколи;
  • во многих других продуктах.

Внимание! Именно с глутаминовой кислотой связано изменение вкуса мясных и морских продуктов после жарки, варки или тушения. Свойства вещества высвобождаются из связанного состояния, и пища становится намного сочнее и вкуснее.

Разумеется, применение глутамата натрия в синтетической форме широко распространено в изготовлении полуфабрикатов, закусок и десертов. Добавку Е 621, свойства которой бывают довольно вредные, можно обнаружить в шоколаде и конфетах, сухариках и чипсах, замороженных продуктах, мороженом и напитках.

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Отрицательные свойства глутамата натрия

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики , полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

Начнем обзор с обсуждения, что это – пищевая добавка Е 621!

Искусственный способ получения заключается в следующем:

  • Раствор глутаминовой кислоты нейтрализуется раствором каустической соды (50%);
  • Готовый результат концентрируется и подвергается быстрому охлаждению;
  • Выпавшие в осадок кристаллы сушатся.

Естественный путь получения проще – это продукт брожения свеклы, сахарного тростника или патоки.

Мифы о вреде глутамата

Как мы уже упомянули, многие продукты питания изначально включают в себя глутамат натрия.

В мясе, рыбе, яйцах, молоке, твороге и другой еде вещество содержится в связанной форме. В результате же кулинарной обработки оно трансформируется в свободную форму, благодаря чему вкус пищи изменяется в лучшую сторону. При этом происходит не усиление его, как считают многие, а обогащение, так как молекулы глутамата сами по себе – носители одного из пяти базовых вкусов (наряду с соленым, сладким, кислым и горьким).

Вышеописанную особенность глутамата натрия и эксплуатируют производители пищевой продукции.

Они добавляют E 621 в колбасы, сосиски, готовый фарш, чипсы, фастфуд, бульонные кубики, шоколад, мороженое и многое другое. Использование вещества в изделиях объясняется еще и тем, что оно подавляет размножение бактерий, увеличивая тем самым срок хранения товара.

Точного и окончательного ответа на вопрос о том, несет ли глутамат натрия вред для человека, нет.

Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA) назвало добавку «в целом безопасной». Научный комитет по пищевым продуктам Евросоюза относит вещество к «заместителям соли, приправам и специям» и отрицает возможность негативного влияния добавки на организм при ее употреблении в количестве, не превосходящем 10 г на килограмм массы тела в сутки.

В научных кругах существует точка зрения, что monosodium glutamate оказывает пагубное влияние на организм человека, поскольку вызывает зависимость. Во время употребления блюд с вейцзином вкусовые сосочки на языке получают определенный сигнал, что еда содержит протеин, т. е. важна и питательна для человека. На самом деле протеина в продуктах нет, они являются опасной «пустышкой» для организма.

«Луковая соль» усиливает выработку инсулина поджелудочной железой, но концентрация поступающих в организм углеводов совсем небольшая. В результате количество сахара в крови резко падает, человек вновь ощущает голод. Медики обеспокоены, как лечить булимию, поскольку количество заболевших людей постоянно растет.

Следует отметить, что натриевая соль продуцируется в организме всех людей. Больше всего уникального вещества содержится в материнском молоке. В небольших дозах оно присутствует в рыбе и мясе, молоке и сое, морских водорослях, грибах. Это служит подтверждением, что малые дозы вещества не приносят ущерб организму.

Известно, что многие производители мало заботятся о здоровье граждан, используют некачественное сырье. Добавление усилителя вкуса Monosodium glutamat (в европейских странах обозначается как MSG) им очень выгодно, поскольку уничтожается и подавляется затхлость, прогорклость и другие привкусы, в т. ч.

Длительное хранение мяса приводит к уменьшению содержания в нем глютаминовой кислоты, теряется аромат и цвет продукта. Для достижения желанной притягательности товара нечестные товаропроизводители добавляют к нему вейцзин.

Фаст Фуд

Также MSG помогает спрятать привкус олова в консервированных продуктах, придать ощущение свежести сушеному и замороженному продовольствию. К неутешительным фактам относится и то, что в современном мире добавление E621 в продовольственные товары в 50 раз выше, чем 40 лет назад.

  • сыры: рокфор (Roquefort), эмменталь (Emmentaler) и пармезан (Parmigiano-Reggiano);
  • курица и говядина, свинина;
  • лук и капуста;
  • томаты;
  • грибы;
  • шпинат, кукуруза, зеленый горошек, спаржа;
  • соевый соус;
  • мисо-суп;
  • рыбный бульон даси.

К торговым маркам, которые выпускают продукцию с ненатуральной пищевой добавкой, относятся: «Магги», «Олейна», «Маккофе», «Бистров», «Доширак», «Президент», «Лейс»,«Лактония», «Рыбка к пиву». Некоторые производители указывают на упаковке название расплывчато – ароматизирующий компонент, вкусовая добавка.

При детальном рассмотрении вопроса: «Глутамат натрия вреден или нет?», следует также о входит во множество товаров, производимых компаниями с мировым именем. Приправа Vegeta (Вегета)– яркий этому пример. Компания По́дравка (Podravka), выпускающая любимую многими универсальную приправу, является лидирующей компанией в продовольственной сфере Хорватии.

Читайте также:  Неврозы, симптомы и лечение неврозов

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

Обратите внимание!

В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.

Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:

  • головной боли;
  • одышки;
  • повышенного потоотделения;
  • покраснения кожных покровов;
  • болевых симптомов в области грудной клетки;
  • ухудшения зрения.

Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.

В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

Продукты с глутаматом

Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.

Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.

Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.

Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

Синоннимы:

  • глутамат натрия однозамещенный;
  • глутаминат натрия;
  • MSG, международная аббревиатура;
  • L-Глутамат натрия;
  • 2-аминопентадиоат натрия;
  • L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
  • китайская соль;
  • Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
  • glutamat de sodium, французский.

Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

  • тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
  • экcтpaкт из дpoжжeй;
  • кaзeинaт нaтpия;
  • глутаминовая кислота.

Что такое Е621

Глутамат натрия содержится в великом множестве продуктов и даже в живых организмах. Ею богаты:

  • рыба,
  • мясо,
  • морские гребешки,
  • солод,
  • свекла,
  • помидоры,
  • семечки подсолнечника и т.д.

Несколько десятилетий назад соль глутаминовой кислоты пытались добывать искусственным путем, используя метод прямого химического синтеза. Данная технология довольно сложна и трудоемка. Помимо этого, она предполагает получение сразу двух изомеров глутаминовой кислоты, один из которых (L-изомер) участвует в процессах, протекающих в организме, и способен обогащать вкусовые качества продуктов, а другой (D-изомер), не нужен организму и не воздействует на вкусовые рецепторы. Следовательно, эти два изомера приходилось разделять, чтобы применять только один из них.

Позже был найден более простой способ получения вещества, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011 название которого звучит как глутамат натрия 1-замещенный. Метод предусматривает использование микроорганизма Corynebacterium glutamicum, умеющего ферментировать углеводы, превращая их в L-изомер. Сегодня для производства E 621 чаще всего применяется именно эта технология.

Это вещество является распространенной в живой природе аминокислотой. В ней оно находится в составе различных белков. Это также естественный компонент соусов, некоторых видов сыров. Соли глутаминовой кислоты быстро растворяются в воде.

Глутамат относится к пищевым добавкам, которые используют в процессе производства продуктов питания для придания им определенных качеств. Это вещество усиливает ощущения вкуса и изменяет его за счет воздействия на рецепторы в полости рта, а особенно на языке.

Натриевая соль глутаминовой кислоты впервые была открыта в 1866 г химиком К. Г. Риттхаузеном. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, работавший в университете в Токио доказал, что в осадке после испарения отвара растения комбу находится глутамат натрия. Он охарактеризовал вкус и запах этой соли как умами (соленый, мясистый).

Водный раствор имеет вкус и запах натурального мясного бульона. Сам порошок не имеет никакого вкуса или запаха, но отлично усиливает натуральные вкусы продуктов питания, а также потерянные или испорченные во время хранения, воздействуя на вкусовые рецепторы в полости рта.

Вещество производится с помощью бактерии Corynebacterium glutamicum.

Пищевую добавку Е621 еще называют пятым вкусом, который пришел к нам из страны восходящего солнца. Подсчитано, что во всех странах мира в течение года употребляют около нескольких сотен тысяч тонн этого усилителя вкуса. В Японии его синтезируют из сои, в России для этого используется свекла, в европейских странах производят из клейковины злаковых.

Производители используют интересную особенность этой соли: в сочетании с протеинами или жирами она усиливает их естественный вкус. Именно из-за этого все продукты с его добавлением имеют такой приятный вкус.

В природе глутамат натрия находится в:

  • мясе;
  • рыбе;
  • помидорах;
  • брокколи;
  • грибах;
  • грецких орехах;
  • морепродуктах.

Добавку также можно встретить в сырах – пармезане и рокфоре.

Натрия глутамат в небольшом количестве присутствует в человеческом организме, там же и вырабатывается. Он участвует в процессах регуляции обмена веществ.

Глутамат натрия (Е-621) или глютамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Зарегистрирована под кодом Е-621.

Человеческий язык имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за отдельный вкус, кроме традиционных сладкого, соленого горького и горького. Вкус глютамата натрия и других усилителей вкуса и аромата (Е-600 – Е-699) назвали “умами”.

Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Мононатриевая соль глутаминовой кислоты (химическое название глутамата натрия) является широко распространенной в природе заменимой аминокислотой.

В начале 20-го века японский ученый Кикунае Икеда, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Как оказалось, все потому что в них содержится глутаминовая кислота. В 1909 году ему был выдан патент на производство глутамата натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «душа вкуса».

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621, но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия) встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в химических и биологических процессах. Именно поэтому она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Читайте также:  Синдром раздраженного кишечника - симптомы и лечение

Особенно хорошо данное вещество ощущается в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание Е621 в 100 г продукта:

  • кукуруза — содержит 1,4%
  • комбу — содержит 3%
  • водоросли Нори — содержат 1,4%
  • устрицы — содержат 1,3%
  • пармезан — содержит 1,2%
  • брокколи — содержит 1,7%
  • рокфор — содержит 1,3%
  • грибы — содержат 0,2%
  • соевый соус — содержит 0,8-1,1%
  • горох — содержит 0,2%
  • грецкие орехи — содержат 0,7%
  • виноградный сок — содержит 0,3%
  • томатный сок — содержит 0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

Обратите внимание!

Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия, вы уже знаете – пора обсудить и другой вопрос. Давайте отметим безопасную норму вещества?

Показатели допустимой нормы были выведены после долгих исследований – результаты зафиксированы в регламентах Таможенного союза и Евросоюза. Обсудим конкретные цифры?

  • Норма для взрослого человека — 10 грамм на 1 кг массы тела;
  • Норма для детей, старше трех лет — 3-4 грамма на 1 кг массы тела;
  • Дети, младше 3х лет — употребление запрещено;
  • Летальная норма — 16 грамм на килограмм массы тела человека.

У человека имеются рецепторы, благодаря которым он различает еду. Их всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый. С их помощью наши предки выбирали из всех видов фруктов самые сладкие – те, которые моментально восстанавливали силы. Соленый продукты (разумеется, в меру) тоже полезны. При недостатке соли начинаются спазмы в мышцах, кружится голова, также может слегка подташнивать.

Предки поняли это, и стали употреблять соленые продукты в обязательном порядке. Соль помогает поддерживать в организме водно-солевой баланс. Горький и кислый вкусы считались «предупреждающими». Люди с недоверием относились к слишком кислым и горьким продуктам, чтобы избежать отравления. Так рецепторы помогали человеку выживать.

Вот несколько продуктов, состав которых следует внимательно рассмотреть при следующем походе в магазин.

  1. Картофельные чипсы
  2. Фаст-фуд
  3. Приправы
  4. Продукты быстрого приготовления
  5. Полуфабрикаты
  6. Чай со льдом
  7. Соленые снеки
  8. Лапша быстрого приготовления
  9. Спортивные напитки
  10. Обработанные мясные продукты
  11. Консервированные супы
  12. Соевый соус
  13. Бульоны
  14. Заправки для салата
  15. Крекеры

Глутамат натрия и соль

Чрезмерное употребление соли не менее вредно, чем потребление глутамата натрия. Соль в больших количествах может способствовать развитию многих заболеваний. Высокое количество натрия связано с повышенным кровяным давлением, потерей костной массы и ухудшением работы почек.

Глутамат натрия содержит натрий, но по массе в нем в три раза меньше натрия, чем в соли. Поэтому он используется, чтобы снизить общее количество натрия в продукте, не теряя приятного вкуса. Кроме того, известно, что можно комбинировать глутамат и соль, чтобы снизить общее потребление натрия на 20-40 процентов.

Но лучше потреблять меньше натрия в целом, как в виде соли, так и виде глутамата натрия. Снижение потребления обработанной пищи и нездоровых снеков – лучший способ снизить потребление как натрия, так и глутамата. Вместо обработанной пищи вам следует есть овощи, белковые продукты и цельные злаки. Экспериментируйте с натуральными приправами, чтобы улучшить вкус блюда, не используя нездоровых ингредиентов.

Глутамат натрия и глутамат: в чем разница

Глутамат, известный также как глутаминовая кислота, является важной аминокислотой, которая содержится во многих видах пищи, например мясе, грибах, рыбе, молоке и помидорах. Эта аминокислота – натуральный усилитель вкуса.

Глутамат натрия с другой стороны является натриевой солью глутаминовой кислоты. Его впервые обнаружили в 1908 году. Сегодня это соединение используется во многих продуктах и получается путем ферментации.

Главное отличие глутамата и глутамата натрия в том, что они по-разному обрабатываются в организме. Глутамат (глутаминовая кислота), который человек потребляет с натуральной пищей, обычно соединен с длинной цепью других аминокислот. Когда глутаминовая кислота попадает в организм таким путем, он может регулировать, сколько глутамата попадает в кровь. Чтобы организм не отравился лишним глутаматом, излишки просто выводятся наружу.

А глутамат натрия, с другой стороны, производится из концентрированной глутаминовой кислоты, которая ни с чем не связана. Такое соединение очень легко усваивается и всасывается в кровь. Благодаря такому легкому всасыванию и появляются симптому у тех, кто восприимчив к глутамату.

По этой причине глутамат сам по себе не является для многих людей проблемой и не связан с отрицательными эффектами. Но глутамат натрия, который добавляется в обработанные продукты, связан со многими неприятными симптомами, такими как головная боль, высокое давление крови и приступы астмы.

Способы получения глутамата натрия

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины. Так как белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Разработано множество методов получения добавки е621. Изначально его получали из морских водорослей Камба, но с усовершенствованием технологических возможностей, стали производить эту добавку путем гидролиза глутамата из специального белка, который называется клейковина, в нем содержится около 24-26% самого глутамата.

На протяжении последних 50-ти лет получают пищевые добавки глютамата путем переработки природных углеводов до образования L-изомера посредством использования специальных видов бактериальных микроорганизмов, в процессе чего выделяется около 60-ти процентов глютамата. Так и производится получение «натуральных» добавок.

Нужно знать: Глутамат получается при синтезировании определенных веществ, в итоге чего получается, так называемая «искусственная» добавка. Разницы между «искусственными» и «натуральными» добавками нет, так как они обладают одной химической формулой и одним сертификатом Е.

Здоровые альтернативы и рецепты

Глутамат натрия – популярный компонент многих блюд азиатской кухни. Также он часто добавляется в рамен. Но есть и много способов наслаждаться любимой пищей без этой добавки.

Грибы, томаты и сыр пармезан – три натуральных и полезных источника глутаминовой кислоты. Их можно добавлять в любые блюда для улучшения вкуса. Экспериментируйте также с различными травами и натуральными приправами, которые не только улучшат вкус блюда, но и дадут вам много пользы.

Вот несколько блюд, которые позволят вам насладиться вкусом без глутамата натрия:

  • Сладкая и кислая курица
  • Веганские супы
  • Рис, жареный с цветной капустой
  • Рамен с курицей и цуккини
  • Говядина с брокколи

История пищевой добавки

Итак, как создавался глутамат натрия? История этой добавки начинается в 1866. В этом году немецкий биохимик Карл Генрих Риттхаузен впервые обнаружил глутаминовую кислоту, после того как обработал пшеничный глютен серной кислотой. Через несколько лет, в 1908 году, японский биолог Кикунэ Икеда изолировал глутаминовую кислоту как приятное на вкус вещество. Он получил ее из водорослей комбу. Он решил, что полученное им вещество имеет вкус, который даже не имеет названия – «умами».

Икеда начал исследовать вкусное вещество, создавая из него различные соли. Он нашел, что глутамат натрия легче всего кристаллизируется, имеет самый приятный вкус и лучше всех растворяется в воде. Всего через год японские компании начали продавать его как добавку к пище.

Сегодня глутамат натрия является компонентом многих блюд азиатской кухни. Он придает их блюдам специфический приятный вкус. Но по мере того как исследователи продолжают находить его возможные побочные эффекты, многие компании и рестораны начинают от него отказываться.

Предостережение

Глутамат натрия является концентрированной глутаминовой кислотой. Поэтому он может быстро повысить количество глутамата в крови. Хотя многие люди и не заметят таких скачков и перенесут их без симптомов, у некоторых может развиться головная боль, покраснение кожи и спазмы мышц.

Тем не менее, глутамат натрия не является компонентом натуральной пищи. Он встречается прежде всего в обработанной пище, куда был добавлен для улучшения вкуса. Такую пищу не стоит есть, даже если у вас нет аллергии на глутамат. Если же вы замечаете такие симптомы, то вам следует подумать о своем питании – минимизируйте потребление пищи, содержащей этот ингредиент.

Помните, что он может содержаться почти в каждом упакованном продукте – даже в тех, которые вы могли ошибочно считать полезными. Поэтому надо читать надписи на упаковке. А еще лучше разнообразить свой рацион цельными овощами и фруктами, мясом, орехами и семенами. Таким образом вы можете быть уверены, что не получаете с пищей глутамат натрия.

Вывод

Что такое глутамат натрия? Это распространенная добавка к пище, которую производят из натриевой соли глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая встречается почти во всех видах пищи.

Итак, вреден ли глутамат натрия? Некоторые исследования связывают его потребление с лишним весом, высоким кровяным давлением, астмой, метаболическим синдромом и некоторыми другими отрицательными эффектами у тех, кто чувствителен к этой добавке.

Кроме того, ГН содержится чаще всего в обработанной, нездоровой пище, которую при здоровом питании вообще не следует есть. Самые важные источники глутамата в рационе – соленые снеки, фаст фуд и приправы.

https://www.youtube.com/watch?v=subscribe_widget

Чтобы снизить его потребление нужно добавить к рациону больше натуральных продуктов и читать этикетки, чтобы убедиться, что в вашей любимой еде его нет.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет белый
Состав глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙H2O
Внешний вид кристаллический порошок, кристаллы
Запах отсутствует или слабо выраженный
Растворимость хорошо в воде
Содержание основного вещества 99–101%
Вкус характерный солоноватый
Плотность 1, 46 г/см3
Другие pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *